О кулинарных традициях Смоленской области
Наша сегодняшняя собеседница хорошо знакома и слушателям радиоканала «Смоленская весна», в эфире которого ранее вышло интервью, и читателям «Смоленской газеты», и всем, кто интересуется историей и культурой своей малой родины. Издатель и краевед Ирина ФЛИМАНКОВА – автор многих проектов, призванных рассказать о богатстве нашей земли, в том числе и о самых неожиданных его гранях. Одна из них – кулинария, в которой смолянам тоже есть чем удивить своих гостей, причём с самым взыскательным вкусом.
С чего начиналась «Вкусная Смоленщина»
– Ирина Алексеевна, книга «Вкусная Смоленщина» известна многим, о ней не раз писали и мы, и остальные СМИ нашей области. Почему, на ваш взгляд, нужно было сохранить эти традиции, оформив их в таком альбомном, можно сказать, варианте?
– В краеведческом сообществе уже давно устоялось мнение, что значительную роль в национальной идее играет народная кухня. Другими словами, кулинария – это один из способов самопознания народа, один из кирпичиков того фундамента, на котором складывается многовековая культура. Поэтому это очень важно.
Работая с краеведческим движением Смоленщины, мы всегда обращали внимание на то, что в различных источниках всегда указывается, что ели люди, что было на столах, какие запасы были, и это очень было интересно мне как человеку, который приехал на Смоленщину. Я видела отличия от края, где я прожила, училась, – это юг нашей Родины, Краснодарский край. Здесь всё немного по-другому, и это подвигло меня к тому, что я стала акцентировать внимание наших краеведов на теме кулинарии Смоленщины. Краеведы – люди увлекающиеся, и наша работа воплотилась в проект «Вкусная Смоленщина». В то время нас поддержали центр «Мой бизнес», областная и городская администрации, министерство культуры, рестораторы Смоленской области, и мы с радостью сделали именно краеведческий кулинарный проект. Я рада, что он состоялся, потому что его итогом была книга, в которую вошло более 250 рецептов, и уже два фестиваля «Вкусная Смоленщина».
Самобытная, оригинальная, нескромная
– Наверное, первое, с чем сталкивается человек, который переезжает в другой регион, это кухня…
– Конечно.
– И продукты, и традиции приготовления другие, и было бы, пожалуй, странно, если бы на Смоленщине были распространены продукты, которые у нас в принципе не выращиваются...
– Да, гастрономическая эволюция устроена так, что местная кухня взращивается на местных продуктах, как в физике – по пути наименьшего сопротивления. Поэтому она и становится региональной, самобытной и оригинальной. Прежде всего, смоленская кухня отличается от другой русской кухни нашими продуктами и даже географическим положением. На Смоленщине, например, остался уникальный ландшафт после ледников, у нас озёра, реки, леса, большое биологическое разнообразие, к тому же земли, уникальные для произрастания определённых растительных культур – гречки, капусты, картофеля.
Кроме того, на традиции кулинарии также накладывает отпечаток история, а у Смоленщины она очень древняя. Раскопки Смоленска показали, что здесь было очень крупное поселение, можно сказать, столичный град того времени, здесь проходил путь «из варяг в греки». И это, конечно, выражалось в том, что кулинарные технологии пришедших народов здесь копировались и внедрялись в местную кухню, превращая это всё в «смоленское». То есть самое лучшее бралось и здесь оставалось, каким-то образом перерабатываясь.
– Нашу смоленскую кулинарию можно назвать сдержанной, скромной?
– Абсолютно нет.
Интереснейшие названия и сочетания
– У нас нет чернозёма, солнца, природа не очень способствующая…
– Зато какие люди! Как они подходят к продуктам, к традициям, какие они дают названия, какие они интереснейшие блюда готовят из того, что даёт природа нашей полосы! Возьмём ту же гречку – сколько всевозможных вариантов её приготовления! Кроме того, смоляне придумали особый способ её обработки. Смоленская крупа подавалась на стол королевским особам, это документально зафиксировано – английской королеве, не говоря уже про наших царей.
Смоляне – это субэтнос. Это моя гипотеза: здесь жили очень талантливые люди, целеустремлённые. Поэтому они к продуктам и названиям относились очень ответственно.
Если брать южные страны, то ведь там тоже простая кухня...
– Но там она яркая: итальянская кухня, грузинская… Нам кажется, что это что-то особенное...
– Да, но давайте почитаем, какие у нас названия: «дедки по-котовски», «путра с грибами», «срубья щучьи с творогом», «разгоня».
– Срубья? Это что такое?
– Это филе щуки, яйцо, творог – всё в форме котлетки.
– Сочетание интересное...
– Интереснейшее! Разве это не ярко?! Мы восхищаемся осетинскими пирогами. А какое разнообразие пирогов на Смоленщине, вы не представляете! Какие к ним начинки подходят – начиная от сладкой моркови до чесночной с яйцом, свекольной.
Мы недавно были на выезде в Шумячском районе, и местные жительницы вспоминали, как самым вкусным угощением для них было, когда бабушка готовила свекольный пирог. Они говорят, это так вкусно! Я, честно говоря, ни разу не пробовала, но думаю, они яркие, надо приготовить обязательно пирог со свекольной начинкой. А какое разнообразие картофельных начинок – картофель с гречкой, перловкой, творогом.
– Это всё, конечно, надо изучать, потому что сами мы вряд ли такие названия придумаем…
– Да, и названия, и сочетания. Вот, например, мыльца, блины крахмальные…
– Крахмальные блины я помню очень хорошо – моя бабушка такие готовила. Сейчас эта традиция сохранилась?
– Сохранилась. Мы, опять же, с шумячской жительницей Людмилой Бондаревой говорили о том, как к ней пришёл рецепт «дедки по-котовски». Готовила бабушка Прасковья Аксёновна Филимонова, затем передала её маме – Раисе Савельевне Москвиной, а теперь Людмила готовит это блюдо для своих детей и внуков, чтобы они знали его. Кстати, она нас угощала этими вкуснейшими «дедками». Они из обыденного продукта – картофеля, но это не драники, это совсем другая вещь: совершенно другой вкус, совершенно другая подача.
Блюда с разными именами
– Ирина Алексеевна, давайте подробнее поговорим о ваших экспедициях, встречах с людьми в районах Смоленской области. Как организовывались эти поездки, как искали этих людей и насколько они хотели быть сопричастными к вашему большому делу?
– Помогали отделы культуры местных администраций, без них нам было бы очень сложно – мы бы пришли, покричали в поле, в лесу… Они проявили такой живой интерес, связались с людьми. Сейчас у нас, можно сказать, идёт уже второй этап – активный сбор дальнейшей информации. Например, в Краснинском районе сейчас уже организуют свои мини-экспедиции по деревням, собирают традиции. Стало понятно, что нужно не просто знать блюдо, а ещё и записывать традицию – когда оно подавалось, на какие праздники. Это тоже очень интересно.
Допустим, в том же Краснинском районе оказалось, что первый огурец срывался, и из него делался специальный огуречный супчик. Местные жители говорят, было и название какое-то, но его не вспомнили. Может быть, мы в деревнях найдём и название. Или, например, из первой свекольной ботвы делали пистоны. То есть это такие обрядовые традиции, мини-праздники: первый огурец – радость, готовили специальное блюдо, из свекольной ботвы делали пистоны – все радуются. Люди жили и видели эту радость во всём: в быту, в еде. Это всеобъемлющая, такая приятная радость, поэтому у них и цельная жизнь была, я считаю.
– А встречались ли вы с тем, что одно и то же блюдо в соседних деревнях по-разному называлось?
– Естественно! Например, те же драники – это и «тертушники», и «тертушинины», и «дранки» – очень по-разному называются. «Дедки по-котовски» чуть-чуть дальше, где раньше была Смоленская, а теперь Витебская область, наоборот, называются «бабки».
– Это интересно – противоположные названия...
– Совершенно! Но рядом – «дедки», «бабки». Это мы сейчас разные государства, но в былые времена это была единая территория.
Или вот наш смоленский пирог. В Ярцевском районе пирог, начинка которого состоит из картофеля с творогом, называется «смоленский пирог», его на праздники всегда готовят. А вот уже в Руднянском районе он называется «лысак». Почему? Потому что он сверху блестящий. Начинка та же, а название уже по-другому идёт, и это показывает творчество каждой хозяйки.
Лучшая каша в России – смоленская
– Белорусские драники известны во всём мире, это обыкновенное блюдо, но оно «раскрученное». У нас блюда не хуже, не менее оригинальные, не менее самобытные. Как вы считаете, в вашей работе есть такая цель – раскрутить и представить смоленское блюдо если уж не на международной арене, то на всероссийском уровне как минимум?
– У нас уже это получилось. Прежде всего, это наши «лапуны». Конечно, они напоминают сырники – из этой серии, но какое название – «лапуны», «лапунь»... Довольно долго пришлось поработать не только мне, но и администрации, чтобы это блюдо ввели в меню одного из смоленских заведений, и теперь оно стало его коронным блюдом.
У нас очень много интересных названий. Тот же «талалуй», «срубья», которые уже упоминали. Не просто щучьи котлетки – по-другому их можно назвать, и подача уже другая. И наша знаменитая «днепровская каша», которая была приготовлена Наталией Космачёвой, признана лучшей кашей в России. Это же всё основано на нашей истории! По нашим традициям и в пост на праздники надо было подать что-то эдакое, поэтому делали кашу с орехами, раками. И перловка – крупа, которая издревле произрастала на Смоленщине, потому что земли для неё здесь очень хорошие, удачные.
И вот, пожалуйста, соединяем всё – подачу, кашу, и получаем уникальные блюда. А мы говорим, у нас неяркая кухня. Наша каша стала лучшей кашей в России!
– Видимо, потому что мы привыкли к тому, что каша – это повседневная пища, а мы хотим каких-то, может быть, праздничных блюд…
– Можно и праздничные готовить! Вы знаете, конечно, сейчас в магазинах можно всё что угодно купить, большая часть людей знает, что такое киноа, кускус, семена чиа, авокадо и прочее. Но хочется людям рассказать, что и у нас есть «своё», и подать его можно очень нарядно, красиво, празднично. Из смоленской крупы можно приготовить праздничную гречку – так, что никто из гостей даже не догадается, что это гречка. И эффектнее, чем киноа будет…
По пути наименьшего сопротивления
– Если вводить смоленские блюда в повседневный рацион, насколько тяжело будет готовить их дома?
– В том-то и дело, что это блюда местных хозяек, которые шли, опять же, по пути наименьшего сопротивления. Блюда не занимали много времени, потому что его не было.
В наших экспедициях мы очень часто слышим такие воспоминания: жили по солнцу – утром вставали, вечером ложились, и перед сном у детей спрашивали, что вы хотите на завтра. В Шумячском районе, например, сохранились и готовятся несколько видов кулешей. Нас угощали кулешом на молоке, оказалось, это действительно очень вкусно, и готовится он буквально за пятнадцать-двадцать минут. При нас его приготовили, очень вкусное, сытное блюдо – мне понравилось, а вкус у меня своеобразный. И вот местные вспоминают: с вечера один говорит – я хочу кулеш такой, второй – я хочу другой, третий также просит с другой начинкой. И вот утром встаёт кто-то из старших – или матушка, или бабушка – и готовит.
Если же говорить о выпечке, «преснак» – распространённый у нас пирог, чем-то похожий на бисквит: пышный такой, красивый, ромбиками. Готовится он очень быстро, то есть хозяйка его буквально за полчаса делала, при этом он вкусный и полезный.
– А мы можем готовить эти блюда на газовой или электрической плите? Или обязательно нужна печка?
– Можем. Когда были только газовые духовки, было сложнее, но сейчас есть и медленноварки, и электрические духовки. Конечно, печь даёт некую ауру, но технологически в электрической печи очень многое может быть приготовлено.
Ещё хочу вернуться к творчеству наших смоленских хозяек. Я думаю, что так было и в других регионах, но мы говорим о Смоленщине. И нам рассказывали, что в пятидесятые – шестидесятые годы был большой дефицит белой муки. И знаете, что придумали? Манные блинчики! Нас ими угощали: технологически это несложная вещь – вечером приготовить сыворотку и утром напечь блинчики. Вы знаете, какие они вкусные! Сразу пришла мысль, что можно сделать и манный тортик смоленский, кремообразный. То есть из-за отсутствия продуктов было придумано блюдо – очень вкусное, интересное, перспективное. Если приложить к нему руку, его можно подавать и в наших кафе.
– Хорошо, духовки электрические справляются. А посуда? Знаменитые бабушкины чугунки, в которых готовили в печи, добавляли колорита или какое-то технологическое своеобразие?
– Сейчас такие устройства, как медленноварки, дают абсолютно такой же эффект, как и чугунок. Чугунок толстостенный, он предназначен для того, чтобы приготовление было медленное: продукты не кипели, а медленно упаривались. Но и чугунки сейчас тоже есть, если есть желание, можно с чугунком работать.
– А если про дух говорить, когда на столе стоит чугунок?
– Пожалуйста – это же зависит от вашего личного творчества. Сейчас всё можно приобрести: и глиняную посуду, и деревянные ложки, и чугунок поставить. И, пожалуйста, можно использовать тематически или в обыденной жизни ими пользоваться. Всё это возрождено, слава богу, и всем можно пользоваться. Конечно, это будет создавать настроение.
Сохраняя самобытность
– Интересно, сколько людей проникается таким благоговейным отношением к возрождению кулинарных традиций? Часть людей же считают, что песни эти, рушники, лапуны нужно оставить в прошлом, а самим двигаться вместе с прогрессом...
– Вы знаете, конечно, те, кто с этой культурой ни разу не соприкасался, никак на неё не откликнется. Вот поэтому наша задача – как-то «задеть» человека. Мы были во Флёнове, где снимали материал для медиавыставки о народном образовании. Детки были такие хорошие – практически все были здесь первый раз, да и родители многие были впервые. Детям надели льняные рубашечки, и они спрашивают: «Что это такое?» Мы им объяснили – это лён, такой материал. Они говорят: «Какой он приятный!» Понимаете, они почувствовали на себе эту естественность. Лён такой материал, который зимой грел, летом охлаждал.
Важно людей познакомить с историей, традициями. Можно даже просто прийти, попробовать лапуны, выпить морс, квас. А у нас удивительный квас: и калиновый, и берёзовый, и свекольный – какие только не делались! Они действительно вкусные и полезные.
У нас сейчас идёт кулинарное развитие. Есть блюда аутентичные, приготовленные по старинным рецептам, – они какими были, такими и остались, например, «бураки в муковне», «даранчук с сачей». Эти блюда пока не менялись. А есть такие блюда, которые и в других регионах готовят, но у нас они имеют свои названия. Это наше, смоленское, мы этим гордимся. «Лапшевник», например, или тот же «попошник», «бабушки», «комы». То есть эти блюда есть в других регионах, а «бабушки» – это жаренные в маслице творожные шарики – есть и во Франции, и в Италии под другими названиями. Есть и такие блюда, которые развиваются в современных условиях. Например, те же «лапуны» – сейчас в них и тыкву стали добавлять, и мак. Это нормально – наше смоленское блюдо развивается. Это очень здорово!
Есть блюда, которые сегодня разрабатываются в традициях Смоленской области, и это тоже хорошо, потому что творчество должно быть и в кулинарии обязательно.
– Когда-то станет наследием то, что разработают наши смоленские кулинары?
– Конечно. Вот, например, смоленские повара из «Кукарелук» приготовили «кундюмы по-смоленски». Да, кундюмы – это абсолютно не смоленское блюдо. Но они на смоленской традиции их сделали, с гречкой, и назвали правильно – «по-смоленски». Есть и «бутерброды по-смоленски». Смоленские традиции будут нас объединять – мы сохраняем самобытность…
И есть ещё блюда, которые связаны по топонимике: «уха по-гагарински», «капуста по-демидовски», «каменская каша», «дедки по-котовски» и другие, где используется именно географическое название. Это тоже очень здорово. Поэтому…
– С вашего позволения я продолжу фразу: работы ещё у вас, Ирина Алексеевна, на долгие годы…
– Очень и очень хочется, чтобы так и было. Когда мы начинали, мы обработали больше 1 400 анкет из районов, и вот тогда уже получилась какая-то картина. Теперь на основе первого исследования идёт второе, и районы «со вкусом» к этому относятся, с чувством, хотя поначалу нам говорили: «У нас нет смоленских блюд, потеряли».
– У них было, просто не на той полке лежало…
– Да, а сейчас они понимают, что смоленская кухня была и есть, и развитие есть. Например, жители Десногорска прислали нам рецепт бутербродов «Солнечный атом», рыбный пирог у них очень популярный – его все местные жители любят готовить, потому что там есть водохранилище, в котором много рыбы. Кроме того, рядом есть деревни, из которых традиции перешли в город. То есть сохраняется местная самобытность, и самое лучшее в городской кухне Десногорска сохраняется.
Не только кулинарные традиции
– Ирина Алексеевна, изучая кулинарные традиции, вы сталкиваетесь с другими традициями – как принимать пищу, как, может быть, подавать её? Люди рассказывали о каких-то бытовых укладах?
– Вы знаете, конечно, потерялось очень много, и у людей остаются только воспоминания из детства. В семидесятые – восьмидесятые потерялись многие деревни, и новые поколения вырастали уже на колбасе и пельменях.
Но отмечу: наша Смоленщина интересна исследователям. Например, студенты Гнесинки делали смоленский этнографический сборник по обрядам, поминальным и свадебным. Они очень много записали, успели захватить период с 1960 по 2005 год. В результате издали сборники – они есть у нас в библиотеке, с ними можно познакомиться.
Кое-что, конечно, сохранилось, а так приходится выискивать. Например, «бабушки» – обрядовое блюдо, которое делалось на Крестовоздвижение, часть ели, а часть оставляли на весну, на Егорьев день. На Смоленщине это вообще-то был бабий праздник, сохранились даже фотографии: выходили одни бабы в поле, кувыркались там, обрядовые песни пели…
– На плодородие заклинали?
– Да. Мужчины туда вообще не допускались. Отсюда, наверное, и название «бабушки». Также делали «дранчук» – большую яичницу…
– Я помню очень хорошо, как одна из моих бабушек пекла жаворонков – птичек прямо из теста. Они такие были красивые, вкусные, ножом разрезала тесто, и получались настоящие птички – с крыльями, головой, клювом…
– Да, моя мама тоже их готовила, и когда я уже увлеклась кулинарией, специально отсняла, как это всё делается.
Я вспоминаю, как мои бабушка и мама говорили, например, что с тестом надо быть «на вы» – то есть они, когда готовили, делали от души любое блюдо.
– У нас есть кулинарные и менее кулинарные районы? Или у нас все самобытные?
– Они все самобытные, но, честно говоря, есть районы, которые надо «потревожить», потому что они не очень активные. Не потому, что им это неинтересно, а просто есть какие-то другие факторы. А в Шумячском районе ещё в 2007 году собрали в альманах свои рецепты, то есть уже тогда люди задумались о сохранении кулинарных традиций. Среди рецептов блюд – «трубочки с капустой», «каша морковная», «лотки морковные», «печёный гарбуз» – у нас тыква так называлась. Наверное, на Смоленщину тыква одной из первых пришла, в шестнадцатом веке, и очень здесь хорошо прижилась, потому что из тыквы у нас очень много блюд. И я радуюсь, когда захожу в одно из кафе, а они подают открытый пирог с тыквой. Такой вкусный пирог, и один из самых дешёвых среди десертов.
Картошка как только у нас не подавалась – и с творогом, и с луком, и с морковкой, и с маком: «цалки», «картошки с грибами», «забелённые картошки», «картошка с солёными грибами», «картошка с крапивой»… Эти названия нам дал Шумячский район, а вообще, когда мы собирали названия картофельных блюд, получилось порядка тридцати названий.
Отмечу такой факт. Смоленщину буквально преследовали тяжёлые времена – исторические, военные, однако жители вспоминают: «мы не голодали», «мы много работали, но мы не голодали». Стоит помнить про стойкость смоленских людей, их трудолюбие и изобретательность. Не было муки – что-то другое придумалось. И это тоже традиции, которые нужно беречь и хранить.
Следите за новостями в телеграм-канале SMOLGAZETA.RU
Беседовал: Юрий СЕМЧЕНКОВ
Текст подготовила: Мария ОБРАЗЦОВА
Фото: предоставлено Ириной ФЛИМАНКОВОЙ
