Смоленская кулинария: быстро, полезно, с душой

Напомним, издательство «Юнилайн» выпустило книгу, посвящённую кухне нашего региона. В красочном, богато иллюстрированном издании представлены рецепты 41 блюда, в прошлом подававшегося к столу смолян. Сборник «Смоленская кулинария» создан краеведами и местными поварами, а поддержку в сборе материала, оформлении и печати книги её авторам оказали региональный Центр кластерного развития и администрация области. О том, как возникла идея создания книги, представлены ли рецепты из неё в кафе и ресторанах областного центра, в студии радиостанции «Весна» рассказали директор Центра кластерного развития Денис АЛЕНИН, шеф-повар, основатель кулинарной студии Sawa Наталья КОСМАЧЁВА и представитель издательства Ирина ПАРФЁНОВА.

Местное – значит, здоровое

– Книга «Смоленская кулинария» – о том, что кроме щей да каши, упомянутых в известной пословице, ели люди, когда-то жившие на территории нашего региона. У кого и как родилась идея создать такой кулинарный «путеводитель» по Смоленщине?

Д. А.: – Мы занимаемся поддержкой малого и среднего бизнеса и, общаясь с предпринимателями, пришли к выводу, что в Смоленске можно предлагать ещё что-то, что сейчас пользуется спросом. Зная, что в среднем 30% средств люди, которые находятся в отпуске, тратят на то, чтобы поесть или купить какие-то вкусные сувениры, мы решили изучить, что можно предложить в Смоленске. Начали вспоминать и поняли, что на поверхности ничего такого нет – в Центральной России, как нам кажется, всё достаточно обычное.

Мы решили поднять архивы, чтобы понять, есть ли в них что-то такое, что можно попробовать воссоздать сейчас. С нами работала краевед Ирина Флиманкова, которая знает архивы «вдоль и поперёк», и, собственно, она начала искать. Помимо этого, мы запустили анкету, которую заполнили почти полторы тысячи человек из районов нашей области, – в ней мы просили написать, какие блюда люди помнят из своего детства. В основном её заполняли люди старшего возраста, то есть мы выясняли, что нашим бабушкам готовили их бабушки. Многие блюда оказались похожи, и из этого большого объёма данных мы выбрали определённое количество блюд и начали пытаться их готовить – это делала Наташа.

– Начиная эту работу, вы наверняка задумывались о том, что вам придётся столкнуться с действительностью. Ведь всё, что происходило, даже в начале ХХ века, и всё, что происходит сегодня, – абсолютно разные вещи, в потреблении в первую очередь. Современный человек практически не двигается, ему достаточно 1,5–2 тысяч килокалорий в день, а старинные рецепты основаны на том, что потребляли и ещё раз потребляли. Как вы собирались учитывать нюансы прошлого и совмещать их с настоящим?

Д. А.: – Когда мы начали заниматься анализом найденных рецептов, мы сделали несколько выводов.

Во-первых, на смоленскую кухню влияли кухни других стран, с которыми мы по разным причинам пересекались. Помимо этого, мы обратили внимание, что многие блюда – достаточно простые и в основном делались из продуктов, которые произрастают недалеко от нашей области. Это как раз вопрос здорового образа жизни, ответственного потребления, и сейчас в мире, в принципе, есть такой тренд: покупать то, что растёт недалеко от тебя, потому что продукт сохраняет максимально большое количество полезных свойств. Кроме того, интересно приготовить капусту, например стейк из капусты, – это что-то новое. И мало того, что это недорого, потому что выращено здесь, это и вкусно, и тем более полезно.

Мы не считали калории, и, наверное, это замечание, которое можно учесть, если мы решим выпустить другую версию книги. Возможно, можно будет и располнеть от этих блюд, если попробовать их все, но все они, безусловно, полезны.

На любой кошелёк

– Тренд здорового, к тому же вкусного питания сегодня объясним, но как мы можем заставить приехавших в наш город туристов попробовать смоленскую кухню? Вряд ли же туристы будут ехать специально ради этого?

Д. А.: – Согласен, сложно заставить кого-либо просто попробовать смоленскую кухню, потому что непонятно, что это такое. Но к нам едут туристы, чтобы полюбоваться городом, и наша кухня может стать ещё одной капелькой в копилку приятных впечатлений, которые получит турист. Это может быть полезно и ресторанам, которые готовят смоленские блюда, потому что клиент оставит отзывы на агрегаторах информации – ресторан может привлечь к себе внимание, предложив туристу не просто спагетти и пиццу, а что-то местное с интересным названием, что человек, находящийся в отпуске, будет готов попробовать.

– Отправляясь в отпуск, мы формируем бюджет, а эксклюзив – это, как правило, вещь дорогая. Насколько дорогими могут быть блюда смоленской кухни?

Д. А.: – Они могут быть самыми простыми, которые можно подавать в том числе и в обычных столовых, а могут быть и достаточно дорогими, как, например, кролик «Кутузов», ведь кролик – всё же не самое дешёвое мясо. То есть блюда подойдут на любой кошелёк, и всё же большинство – достаточно простые и недорогие.

– Удалось ли привлечь к этой инициативе смоленские рестораны и кафе, чтобы вся работа не ограничилась просто желанием привлечь в наш регион большее число туристов?

Д. А.: – Конечно, идея в том, чтобы, во-первых, эти блюда были во многих заведениях. Они могут быть дорогими и дешёвыми, с большими и маленькими порциями, это первые, вторые и третьи блюда, но они должны быть, чтобы проект не закончился на книге.

Второе направление – это развитие гастросувенирной продукции, чтобы люди, которые уже насытились магнитиками, могли привезти домой что-то, что не будет пылиться на полке, а позволит поделиться впечатлениями от поездки. Это может быть какой-то сладкий сувенир, как, например, смоленские «отлученцы», которые делала Наталья.

Н. К.: – Почему «может быть»? Они уже есть. Мы уже сделали эти сувениры: есть коробочка, есть логотип, там даже есть просчитанная калорийность. А смоленский «отлученец» – это сладость, которая делается из высушенных сухарей, вяленой клюквы с добавлением лесных орехов и небольшого количества мёда. Всё это высушивается, и получаются, как некоторые их называют, фитнес-батончики. Они пользуются большой популярностью среди туристов.

Д. А.: – Потому что он долго хранится, его удобно есть, его удобно купить и привезти. То есть все основные элементы для гастросувенира он в себе несёт, и такие блюда ещё стоит поискать.

Н. К.: – И на самом деле я бы с вами поспорила о том, что в Смоленск не приедут туристы, чтобы попробовать смоленскую кулинарию. У меня есть живой пример: в прошлом году проводился фестиваль смоленской кухни. Мы пригласили нескольких поваров из ресторанов и столовых, суммарно к нам на фестиваль приехали человек 700–800. После этого меня пригласили на телевидение, потом приехала передача «Поедем, поедим», где мы готовили стейк из капусты, и после этого приехали гости из Москвы – для них как для туристов было важно прийти ко мне на обед и попробовать блюда смоленской кухни.

Я очень люблю наш город, и, когда приезжают люди, я часто слышу: «У вас вообще нечего и негде попробовать, у вас здесь невкусная еда». Конечно, очень хочется показать, что это простая кухня, которую может приготовить любой повар, и мы прикладываем максимальные усилия, чтобы в каждом заведении появилась наша вкусная кухня.

Вкладывая душу

– Цитата, которую вы привели, подтверждает, что смоленская кухня – не самая популярная в мире. А что может подстегнуть интерес к ней тех же москвичей, которые избалованы всевозможным выбором ресторанов?

Н. К.: – Обычный местный качественный продукт. Когда приезжие заказывают у меня кролика «Кутузов», их привлекает знание, что кролика мне вчера привезли фермеры из Сафонова – он натуральный, не купленный в магазине. Если я готовлю смоленскую кухню, это означает, что я не покупаю продукты в магазинах, это продукты, которые мне доставляют из фермерских хозяйств, из моего огорода, из огорода моей бабушки и мамы. Для меня это проект, где используются только натуральные продукты, – из магазина у меня разве что соль и растительное масло.

– Массовым производством это может стать?

Н. К.: – Для меня не станет. Для меня кухня, которую я готовлю, – это то, чем я отдаю частичку своей души своим гостям, и мне очень важно, что люди, которые хотят именно вкусно поесть, придут ко мне.

Для меня она не станет массовой, но, например, у нас в пекарнях уже продаются «перепечья» – прямо по нашей книге. Единственное, я прошу продавцов рассказывать, что это наше смоленское блюдо, чтобы люди знали.

Или, например, если мы запускаем какую-то столовую, она не будет покупать фермерскую курицу, она, естественно, будет покупать продукты в магазине. Но мы же и говорим, что смоленская кулинария может быть подана как в ресторанах, так и в столовых, потому что кто-то готов заплатить за блюдо ресторанную цену, а кто-то не готов. И я думаю, мы должны дать всем возможность эту кухню попробовать.

Д. А.: – То есть она может стать массовой, просто она будет приготовлена из продуктов, которые можно приобрести в магазине. Если эта идея будет двигаться в правильном направлении, если заведения общепита будут включать смоленские блюда в меню, мы сделаем карту, на которой будут отмечены точки, где их можно попробовать. Естественно, если это будет низкокачественная продукция, мы такое заведение включать не будем. Но я думаю, что большинство заведений всё-таки добросовестно подходит к процессу приготовления еды.

Вообще, когда мы эту историю затеяли, мы говорили рестораторам, что хотим найти рецепты смоленской кухни и попробовать ввести их в заведения Смоленской области. К нам пришло три заведения, мы нашли рецепты и предложили им вместе с нами попробовать эти блюда приготовить, чтобы посмотреть, что вкусно, что невкусно. Согласилась только Наталья, два заведения отказались, сказав, что идея классная, но готовить им некогда. Всё держится на людях, которым не всё равно, которые готовы вложиться в дело, потому что они здесь живут и хотят, чтобы Смоленск ассоциировался с чем-то приятным.

Н. К.: – Они отказались, потому что это были шеф-повара, которые не родились в Смоленске, а приехали сюда. А вот когда ты болеешь городом, конечно, для тебя очень важно создать что-то особенное.

Книга бумажная и электронная

– Распространяется ли авторское право на рецепты из книги «Смоленская кулинария»?

Н. К.: – Нет, не распространяется, я даже технологические карты раздаю – берите и готовьте.

Д. А.: – В технологической карте подробно расписано, сколько и чего нужно взять, как готовить, в какой последовательности и сколько будет на выходе каждого из ингредиентов…

Н. К.: – И ещё, если нужно, себестоимость. Мы с удовольствием делимся, ведь это именно такой проект, которым хочется поделиться. Я, кроме того, являюсь бренд-шеф-поваром в Нарьян-Маре, и как раз зимой мы проводили там ребрендинг в отеле: нужны были завтраки, и мы ввели смоленскую кашу. И всё время, что я там была, люди с удивлением смотрели на эту кашу, и всем хотелось её попробовать. Это очень здорово, и сейчас мне, конечно, обидно, что в Нарьян-Маре есть смоленская каша, а в смоленских отелях её нет.

– Итак, у всех есть желание, чтобы смоленские рецепты распространились, и благодаря издательству «Юнилайн» это сейчас и происходит. Ирина, для издательства выпуск этой книги был каким-то риском? Или вы понимали, что всё, касающееся кухни и вкусной еды, – априори успешный продукт?

И. П.: – Вы знаете, когда ребята сказали, что хотят выпустить книгу с рецептами смоленских блюд, мы не задумывались, принимать в этом участие или нет. Мы поддержали их на все сто процентов, потому что, как и сказал Денис, из Смоленска хочется что-то привезти, а эта книга символизирует Смоленскую область, и она – подарок, который хочется и не стыдно подарить. Поэтому, когда мы взялись за совместную работу, было здорово.

Книгу мы первоначально выпустили небольшим тиражом – всего 1 200 экземпляров, половину продали буквально за три недели, а оставшуюся половину, думаю, сейчас продадим и к Новому году закажем ещё партию. Пока книга распространяется в основном по Смоленску и области, но она также представлена на нашем сайте, и её заказывают уже и в другие города. Пересылка возможна вообще в любой уголок мира.

– Почему у книги появилась страница в «Инстаграм»?

Д. А.: – Страница в «Инстаграм» появилась, чтобы популяризировать смоленскую кухню, чтобы заведения общепита видели, что она – не только в книге, но и в цифровом мире. Ведь есть молодёжь, которая не всегда готова покупать книгу, есть люди, у которых может не быть такой возможности, или книга попросту закончится. В общем, это ещё один канал, через который эта история будет доноситься до людей. Это сейчас модно и популярно, и итогом является вовлечение заведений общепита в эту историю, приобретение книги местными и неместными жителями.

И. П.: – Наш филиал, который находится в Таллине, договорился с двумя крупными книжными сетями о поставке в них книги. Все также знают, что в Европе перед Новым годом проходят рождественские ярмарки, и для этой книги специально будет выделено место на полке такой ярмарки.

– Ирина, а кто-нибудь из издательства пробовал что-то приготовить?

И. П.: – Конечно! У нас есть кулинарное издание, и его редактор, который также является поваром, сразу побежал готовить по этим рецептам.

– Денис, а как у вас с дегустацией?

Д. А.: – Пока Наталья готовила и мы делали съёмку блюд, я попробовал достаточно большое их количество. Сам не готовил, не буду скрывать: меня отпугивает фраза, что это займёт 30–40 минут, и мне проще сделать что-нибудь быстрее.

Быстро и доступно

– Вот, кстати, мы вечно куда-то спешим, опаздываем, а насколько просто готовятся блюда, представленные в книге «Смоленская кулинария»? Сколько в среднем времени уйдёт на рецепт?

Н. К.: – Блюда на самом деле готовятся очень просто. Понятное дело, может быть, кролика мы будем готовить 40 минут, а вообще в книге – блюда, которые в среднем готовятся за 15–20 минут. На кулинарных мастер-классах мы с девочками готовим блюда по этой книге, и за сорок минут готовим три-четыре блюда. И даже по своему «Инстаграм» я вижу, как девчонки потом готовят дома. Книгу многие покупают и потом делают пост: «Мы купили книгу, приготовили», – и действительно готовят.

Я считаю, что именно благодаря этой книге, благодаря тому, что сейчас происходит вокруг неё, по ней будут готовить. Потому что ты взял книгу, открыл – и тебе всё равно уже хочется что-то приготовить. Скажу честно: когда книга выходила, я не думала, что люди будут готовить. Я думала, что это больше сувенирный подарок. Но нет, готовят!

– Давайте откроем книгу на первой попавшейся странице: «куриный паштет». Смотрим ингредиенты: печень куриная, бедро куриное, морковь, корень сельдерея, вино красное сухое, сливки, тимьян свежий, соль, масло растительное. Наши предки были эстетами или это уже современная версия блюда, которое они некогда готовили? Давайте поясним, потому что, глядя на ингредиенты, я задаюсь вопросом: не обманули ли меня?

Д. А.: – Естественно, когда мы начали готовить эти блюда, мы поняли, что уже привыкли к другим вкусовым ощущениям: надо и подачу новую делать, и специи дополнительные добавлять. Поэтому мы говорим, что это – книга на основе старинных рецептов, но в современной подаче и, естественно, блюда не в том виде, в котором их готовили наши предки.

Н. К.: – Понятно, что паштета у нас точно не было, он пришёл из Франции.

Д. А.: – Да, и там описано, как он у нас появился. То есть это блюда на основе тех рецептов, которые мы нашли. Они содержат ингредиенты, которые использовали наши предки, но, конечно, они доработаны, чтобы быть актуальными сегодня.

– То есть помимо рецепта вы ещё рассказываете историю появления блюда на Смоленщине. Всё прочитав и проанализировав, можно сказать, какое блюдо «коронное» для Смоленской области?

Н. К.: – Я считаю, что на сегодняшний день это яблоко «Бонапарт». Мы также хотим сделать визитной карточкой смоленские «отлученцы», кролика «Кутузов» и наш домашний сыр.

– А как же вяземский пряник, смоленские конфекты, уже известные сегодня?

Д. А.: – Это уже больше сувениры, а мы говорим именно про блюда. То есть вяземский пряник вы вряд ли сможете приготовить дома – там сложная технология приготовления. А в книге всё-таки блюда, которые можно готовить дома.

Н. К.: – Да, мы говорим о блюдах, которые можно готовить дома каждый день. Допустим, сыр: вы утром его приготовили, а вечером вы уже его съедите. Рецепт очень простой: его готовить 20 минут, а уже через 3 часа он готов к употреблению.

– Какой продукт вас больше всего удивил из того разнообразия рецептов, которые есть в книге?

Д. А.: – Рецептов в книге 41, а продукт, наверное, пастернак, хотя здесь в рецептах он не используется. Этот овощ, о существовании которого мы узнали в процессе, был довольно популярным, но у нас пока не использовался. Это, наверное, уже следующий этап: сделать с шеф-поваром блюдо, которое будет вкусным и актуальным, и ещё важно, чтобы пастернак можно было купить в Смоленске. Сейчас это сделать не так легко.

– В начале встречи мне казалось, что мы будем говорить о гречке, капусте, каких-то вещах, которые растут в огороде. Ещё, допустим, кролики – это понятно, свинина, говядина и курица – само собой. А получается, что смоленская кулинария разносторонняя…

Н. К.: – Она многообразная и разносторонняя из-за влияния других стран, таких как Германия, Польша, Белоруссия. Но мы сейчас, наоборот, гречку очень продвигаем. Мы с вами говорили конкретно про эту книгу, поэтому я не стала рассказывать про гречку и капусту. То есть присутствует фирменное блюдо – стейк из капусты, который занял своё значимое место и теперь, мне кажется, не уйдёт никуда. Но в книге его нет – она уже была сдана в печать, когда мы начали развивать эту идею.

Меня настолько захлестнул этот проект, что я начала углубляться в местную кухню. Сегодня у нас есть чипсы из гречки, попкорн из гречки, сейчас мы ещё хотим сделать козинаки из гречки…

Д. А.: – Помимо того, что это всё очень вкусно, так ещё и очень полезно.

Н. К.: – Сейчас мы будем стараться как можно чаще вводить лён, потому что на Смоленщине эту отрасль развивают. Мне всё-таки кажется, что будет вторая книга. Не завтра, конечно, но будет, и уже более современная. Мы сделали книгу, включили в неё рецепты, которые собрала нам Ирина Флиманкова, но потом идея настолько захватила меня, что мы начали экспериментировать, и, естественно, хотелось экспериментировать только с теми продуктами, которые касаются именно Смоленщины. Та же гречка раньше выращивалась на Смоленщине, и сейчас, говорят, её у нас вновь начинают выращивать.

Д. А.: – Когда к Наталье приезжали снимать «Поедем, поедим», ведущий программы – итальянец – говорил, почему в Италии не выращивают, например, капусту. Нам кажется, что она не самый популярный продукт, но нигде в Европе её нет. И он объяснил, что они выращивают те овощи и фрукты, которые могут позволить себе растить круглогодично, чтобы они всегда были свежими. В России такой возможности нет, поэтому мы выращиваем капусту и картошку, которые долго хранятся. И если мы говорим о местных продуктах, то это именно то, что может долго храниться, как картошка или капуста. Мы вводим эти продукты не только из-за того, что они полезные, но и потому что хотим, чтобы кухня была местной и блюда были доступны круглый год.

С гордостью за дело

– Вопрос каждому из вас: почему каждый житель нашего региона непременно должен хотя бы просто полистать эту книгу?

И. П.: – Это, наверное, не совсем патриотизм, но чувство гордости за то, что в Смоленске собралась такая команда, которая придумала проект, воплотила его в жизнь, болеет за него и готова к продолжению. Ребята молодцы!

Д. А.: – Книга получилась красивой, интересной, и её действительно приятно дарить людям как из других регионов, так и из нашего. Я, возможно, предвзят, потому что сам работал над этим проектом, но в нём принимали участие люди, каждый из которых внёс огромный вклад, и если бы не было одного, не было бы и остальных. На каждом этапе появлялись люди, которые помогали довести проект до ума – начиная от сбора идей, попыток приготовить блюда, красиво их сфотографировать, собрать их вместе, а потом и издать всё это. Я очень рад, что я в этом проекте принимал участие и что мы сделали такое классное дело, которое точно останется после нас.

Н. К.: – Каждый участник создания книги подошёл к делу не как к какой-то работе, за которую ему бы заплатили, а вложил в неё всю свою душу. Вы открываете книгу и видите историю, видите блюдо, и благодаря этой книге вы не только можете готовить, но и узнавать Смоленщину! И мне кажется, сквозь эту книгу в тебя проникает и частичка патриотизма. Она интересна даже детям, и мне кажется, что эта кулинарная книга должна быть в каждой семье нашего любимого города.

Александр ЕРОФЕЕВ, Ксения ВАСИЛЬЕВА.

Фото: Ксения ВАСИЛЬЕВА