Смоленская крупа для монарших десертов
Издатель и краевед Ирина Флиманкова – об особенностях региональной кухни и самосознании древних смолян.
По-нашему, по-смоленски
– Сборник «Смоленские сказки», переиздание «Воспоминаний моей жизни» М.К. Тенишевой, книга «Художественная жизнь Смоленска в лицах», альбом «Смоленщина – земля великих людей»… И это только часть проектов, которые завершились в этом году в издательстве «Свиток». Ирина, откуда у вас такой интерес ко всему, что связано со Смоленщиной?
– Смоленщина – необычный край. Причём эта необычность, порой даже доходящая до парадоксальности, проявляется во всём: в истории, в сказках, в кухне… Мне это очень близко. Я человек приезжий, с юга, из Краснодарского края. И не могу сказать, что поначалу Смоленщина меня хорошо приняла. А потом я и сама не заметила, как стала смолянкой. Долгое время я не могла понять, как и почему передалась мне эта «смоленскость». И только когда в этом году я прочитала в одном научном журнале, что смоляне – это субэтнос, всё встало на свои места.
– Интересная теория…
– Да. И она многое объясняет. Потому что одни из признаков субэтноса – это высокое самосознание и собственное понимание жизни. То есть смоляне – это не просто жители определённого региона, а потомки людей, имевших особую культуру.
Причём эта субэтническая составляющая всегда была настолько сильна, что даже чужаки вынуждены были её принимать. Вспомним время, когда Смоленск был в составе Великого Княжества Литовского, в Речи Посполитой. Ни поляки, ни литовцы не смогли переломить этого самосознания, казалось бы, побеждённого народа, а напротив – многие из них потом и сами стали смолянами.
А если копнуть историю глубже, то оказалось, что мы потомки кривей – племени древних балтов, которое, ассимилировавшись со славянами, стало называться уже кривичами. Конечно, это всего лишь гипотеза, но она, например, объясняет в том числе и то, почему со Смоленщиной связано так много великих имён. Что здесь испокон веков жили люди не только талантливые, но и целеустремлённые, всегда добивавшиеся своего. Это отличает смолян от других. И это вдохновляет, несмотря ни на какие трудности.
Поедем поедим
– А это вдохновение у вас выливается в новые проекты, связанные со Смоленщиной…
– В том числе. Кстати, эти проекты задумывались мной уже давно. Ведь краеведческая работа такова, что начинаешь копать что-то одно, а параллельно всплывают и другие темы.
– И одна из них – кулинария…
– Да, «Кулинарный путеводитель по Смоленской области».
Так как председатель нашего Краеведческого общества отец Рафаил по первому образованию повар, он всегда угощал нас чем-то необычным. А потом при подготовке серии «Православные храмы Смоленщины» мы с ним много ездили по монастырям, приходам, и я стала замечать, что у всех разные меню, разные блюда. И я решила: а почему бы не сделать специальный проект, посвящённый местной кухне? Проект, в котором исследовались бы не только её общие особенности, но и различия в зависимости от района.
И вот в этом году наконец всё сложилось: у нас появилась возможность вплотную заняться этой темой. Мы получили субсидии от регионального Центра кластерного развития на её разработку, и с радостью во всё это погрузились.
Были заполнены анкеты по районам – мы их проанализировали. Параллельно поднимали все возможные исторические источники: статистика, география, Орловский, Мурзакевич, Энгельгардт, Никитин, этнографический словарь Добровольского – список довольно большой.
В общем, информация накапливалась, а потом стала складываться в конкретную форму. Где-то это были просто названия блюд, где-то – конкретные рецепты, которые мы дорабатывали уже с технологом. А потом мы предложили в районах некоторые блюда приготовить. И когда мы их попробовали, всё стало наглядно уже для нас самих. По крайней мере, пришло точное понимание, что такое смоленская кухня.
Крупа для королевы
– И что же это?
– Это совершенно особая культура с большим разнообразием уникальных рецептов. Поэтому немного обидно, когда большинство москвичей считают нашу кухню идентичной белорусской. Да, белорусы, как и литовцы, и поляки, и французы, привносили в неё что-то своё, но смоляне обязательно адаптировали это, и результат был уже не похож на первоначальный рецепт.
– Ирина, вы так кропотливо разрабатывали эту тему – что оказалось самым неожиданным в ней лично для вас?
– Для меня настоящим открытием стало то, что на Смоленщине издавна очень активно используется гречка. Она присутствует в рецептах в каждом районе. Да и самих смолян раньше называли «крупенниками».
В связи с этим у нас даже появилась гипотеза, что на Русь гречка пришла как раз из Смоленска, куда попала в VIII–IX веках из Византии по знаменитому водному пути «из варяг в греки». И так как наш климат оказался подходящим для этой культуры, её здесь стали активно выращивать. Есть документальное подтверждение, что, например, в XIX веке Смоленщина полностью снабжала российскую царскую армию своей гречкой. А старожилы вспоминают, что и в XX веке, годов до 70-х, здесь было много гречишных полей – наряду с картофельными и льняными.
Кстати, благодаря этому проекту я наконец-то выяснила, что такое «смоленская крупа», которая часто упоминается в рецептах.
– «Смоленская крупа»? Я о такой даже не слышала…
– Оказывается, это гречка, полностью очищенная от оболочки и разбитая до частичек в пару миллиметров в диаметре. Из неё готовили в основном десерты. И она очень ценилась, потому что смолянки перемалывали её исключительно на дому и вручную – это не было промышленным производством. Притом что смоленскую крупу поставляли и ко двору Екатерины, и английской королеве.
Позже, когда в России появилась манка, её по аналогии тоже вначале называли «смоленской крупой» – по крайней мере, в кулинарных книгах Елены Молоховец она именно так упоминается. Но при советской власти это название было утрачено.
На сладкое
– Что ещё отличало смоленскую кухню?
– Обилие сладостей. Здесь всегда было много мёда, поэтому и сладости тоже в основном медовые. Коврижки, пряники, из которых самые знаменитые – вяземские. Тот же «Гнёздовский медовый хлеб». Присмаки, отлученцы…
– Последние два слова совсем непонятные…
– Отлученцы – это сладость из мёда, сухой малины и орехов. А присмаки – это что-то типа козинаков, но на пресном тесте, заваренном с мёдом.
Интересный момент: слово «присмаки» я впервые встретила в этнографическом словаре Добровольского. Стала спрашивать и нашла женщину, которая вспомнила, что в их семье такое когда-то делали, и нам удалось восстановить рецепт.
– Я недавно услышала про «Яблоки Бонапарта»…
– Да, это десерт из Краснинского района, очень вкусный. Яблоко заворачивается в полоски слоёного теста и запекается.
Кстати, фрукты и ягоды использовались на Смоленщине для изготовления «сухого варенья». То нечто похожее на цукаты – то, что ещё называют «Смоленские конфекты». И в одной из книг XIX века я прочитала, что варенья из ягод и сухого варенья лучше, чем в Смоленской губернии, нет нигде.
– А смоква?
– Смоква не аутентична для Смоленска, она делалась во многих местах.
– Тогда назовите ещё несколько блюд, характерных для кухни определённого района?
– Хорошо. Вот, например, классический смоленский пирог – ржаное тесто и начинка из гречки с картофелем. А в Ярцевском районе традиционная начинка для пирогов – это картошка с творогом.
– Точно! Я помню, как моя бабушка такие пироги пекла…
– В Гагаринском районе мне очень понравились ржаные ватрушки со сладким творогом – весьма необычный вкус. А в Печерске в пшеничные ватрушки добавляют уже творог с чесноком – и вкус совершенно другой.
Вот ещё очень интересное блюдо – «покаченники». Это котлеты из картофеля с гречкой – тоже очень вкусно…
Впрочем, эта тема, пожалуй, неисчерпаема. Поэтому, резюмируя, скажу так: на Смоленщине всегда питались хорошо и разнообразно. Конечно, дворянская кухня отличалась от народной, но и последняя была довольно интересной и сытной. И очень самобытной, как всё смоленское…
Фото: из архива Ирины ФЛИМАНКОВОЙ
Ольга Суркова
