Вкусное, смоленское, родное…
Башкирский мёд, копорский чай, тамбовский окорок, ялтинский лук, бакинский томат... Как славно звучат названия продуктов, имеющие региональную привязку! А может ли смоленская земля похвастаться своими вкусными брендами? Оказывается, может...
Подведены итоги национального конкурса региональных брендов продуктов питания «Вкусы России – 2021». На суд потребителей было представлено более семисот «вкусностей». Их оценка производилась путём народного голосования на сайте проекта.
Наш регион представляли семь брендов. Это «Смоленские конфекты», «Смоленские сыры», «Любавичская природная вода», «Замыцкие сыры», «Вяземский пряник», «Днепровская каша» и «Смоленский бублик». Все продукты во многом уникальны, отличаются особой рецептурой и вкусовыми качествами.
По итогам конкурса смоленские бренды в лидеры по номинациям не вошли, но популярность их в России и за её рубежами весьма значительная. А история хранит немало интересного и о других смоленских брендах, которые достойны возрождения.
Крупа для английской каши
«Технология утрачена». Этот печальный вердикт неизменно выдаётся после ввода поискового запроса «Смоленская крупа». Хотя ничего сверхтрудного в возрождении этой технологии нет.
Тем более что до революции её достаточно широко применяли жители окрестных деревень Смоленска. И занимались этим преимущественно женщины в кустарных хозяйствах. Нет, они вовсе не изобрели какой-то особый продукт, просто выделывали имеющийся. Впрочем, по порядку.
«Смоленская крупа – это мелкая гречневая крупа, окатанная до величины макового зерна. Применялась для начинок пирогов, для сладких и полусладких каш на молоке», – говорит «Большая кулинарная книга» Вильяма Похлёбкина.
А исследователь начала XIX века Севергин уточняет:
«Сия крупа отличается своею белизною, при том она весьма мелка, и зёрна её плоские. Известно, что делают её из обыкновенной гречихи, которую для сего сперва чисто обмывают, а потом мелют в ручных жерновах с особыми насечками».
Иными словами, смоленскую крупу получали в результате тщательной очистки гречихи от внешней части зерна и с полным удалением мучной пыли.
Именно смоленская крупа является основой для прославленной гурьевской каши. Эту кашу подают в изысканных ресторанах русской кухни и сейчас, используя как основной ингредиент манку. Но по-настоящему вместо манки должна идти именно смоленская крупа.
Приведём рецепт гурьевской каши от наставницы всех русских хозяек Елены Молоховец:
«Сварить крутую гречневую кашу, заварив её в горшке кипятком грибного бульона. Когда она будет почти готова, вынуть её из горшка; горшок вымыть, чтобы стенки были чисты и сухо вытерты; тогда положить в него ряд каши, ряд кусочков мозгов из костей воловьих, опять ряд каши и так до конца. Последний ряд должны быть мозги; закрыв горшок, поставить в печь, чтобы каша упрела и сделалась рассыпчатою. Смотреть, чтобы не пригорела».
Слава русской гречки при любом упоминании неизменно подкрепляется историческим фактом времён королевы Виктории. Считается, что именно она по достоинству оценила присланную из России крупу. Но ведь и здесь речь шла о смоленской крупе!
Вот что пишет Яков Соловьёв, автор «Сельско-хозяйственной статистики Смоленской губернии»:
«Помещик Рачинский, который посылал смоленскую крупу для детей английской королевы, получил от неё золотую медаль при особом письме». А также: «На лондонской всемирной выставке смоленская крупа заслужила одобрение знатоков».
В общем, имеется огромный исторический пласт, мотивирующий к возрождению смоленской крупы и продвижению этого интересного продукта на рынок. А для начала получить смоленскую крупу можно в домашних условиях, используя магазинную ядрицу и… бытовой блендер. Поэкспериментируйте!
Бочки в речках
Демидовский огурец знают все, а вот поречский?.. Между тем это одно и то же. До 1918 года город носил название Поречье, а потом был переименован в память погибшего председателя уездного комитета партии Якова Демидова. Но демидовские, точнее, поречские огурцы были прославлены задолго «до».
Демидовский огурец не длинный, но и не корнишон, достаточно велик в диаметре («пузатенький»), но с относительно некрупными зёрнами. Обязательно с пупырышками. Кстати, может слегка горчить, если лето сухое. И, увы, отдельного сорта «Демидовский» не существует.
Как объясняют ботаники, демидовский огурец – это так называемая домашняя селекция нескольких ВИРовских сортов (ВИР – Всесоюзный институт растениеводства). Хозяйки просто из года в год берут семена от наиболее урожайных растений. И так десятилетиями.
Неслучайно именно жители Смоленского Поречья научились так хорошо выращивать огурцы. Дело в том, что над этим краем проходит «ось Воейкова», или «великий ветрораздел». Здесь сталкиваются атлантические циклоны – и, как следствие, проливаются дождями. В шутку эти территории метеорологи называют «мочевым пузырём России».
Ну так дождь – это именно то, что надо огурцу! Вот демидовцы и освоили эту овощную культуру. Они же изобрели способ, как сохранять свежие огурцы до весны.
Огурцы закладывали в бочки, а бочки размещали в реке с чистейшей проточной водой. Таким образом огурец сохранялся и чистым (всегда промывался), и при постоянной температуре (температура пресной воды подо льдом – плюс два градуса).
Огурцы зимой поставляли в столицу – Санкт-Петербург, где деликатес ждала кредитоспособная публика.
В советское время традиция «речного» сохранения огурцов утратилась. Да и появились другие технологии.
«Демидовский огурец» – сегодня бренд не только края, но и всей Смоленщины. Хотя этот бренд не уникален. Город имеет своих «огуречных» побратимов. Это подмосковные Луховицы, владимирский Суздаль, украинский Нежин и белорусский Шклов. В некоторых из них установлены шуточные памятники огурцу. Хотели и в Демидове поставить, но пока – увы…
Дыры в сыре
«Адыгейский», «Костромской» да «Пошехонский» – вот и вся российская география в названиях современных сыров. А ведь некогда в этом ряду, и не на последнем месте, стоял сыр «Дорогобужский». Но кто нынче его вспомнит…
Это сейчас сыры варят все кому не лень – хоть в подсобке, хоть на кухне. А в советское время к делу относились со всей серьёзностью и размахом. Союз держал третье место в мире по сырам, выдавая на-гора под двести наименований.Правда, половина из них были плавленые. Но и сотня оставшихся – это тоже ого-го! Среди них было несколько «смоленских».
Сыр «Дорогобужский» был вариацией бельгийского лимбургера. Массовую долю жира имел 45 процентов, относился к классу мягких. Как пишут в энциклопедиях, этот сыр был наделён «несколько аммиачным запахом, нежной и маслянистой консистенцией, пикантностью и выраженным сырным вкусом». Притом пикантность и сырный вкус у «Дорогобужского» были выражены ярче, чем у собратьев. Вот почему он относился к элитным. И фасовался этот сыр не привычными «таблетками», а полукилограммовыми кубиками.
«Сыр «Дорогобужский» принято употреблять с винами, пивом и кофе» – читаем в источниках. А ещё при подаче на стол у него необходимо было срезать корочку со слизью, плесенью. В самом же теле сыра не было характерных «дырок».
Что погубило этот смоленский бренд – перестройка, реформы или же излишняя экзотичность, отсутствие спроса на советском рынке? Об этом теперь можно только гадать. Но перестройка давно закончилась, а вкусы россиян существенно разнообразились.
Из той же «плесневой» группы, что и «Дорогобужский», был сыр «Смоленский». Он фасовался уже привычными «таблетками», а слизь на корочке была подсохшей. А ещё был сыр марки «Ярцевский», сохранившийся только на старых иллюстрациях в книгах «О вкусной и здоровой пище».
Какой ещё российский регион мог бы похвастаться сразу тремя местными брендами сыров! Но, увы, их слава, как и сам продукт, давно покрылась плесенью. Хотя возродить технологию не сложно. Тот же «Дорогобужский» имеет множество собратьев по типу, производимых во всём мире. Поработав с рецептурой и патентным бюро, воскресить этот сыр вполне посильная задача.
Легенда о прянике
«Вязьма в грязи увязла» – читаем у классика бытописаний Мельникова-Печерского, автора «В лесах» и «На горах». «Вязьма в пряниках увязла» – читаем уже в современных источниках. Вот так и рождаются пословицы, поговорки, легенды.
Но, действительно, были времена, когда вяземский пряник гремел на всю Россию погромче тульского. Эти два города издавна соперничали в деле изготовления лакомства. Так получилось, что в XX веке победили не смоляне.
Сейчас вяземский пряник находится в стадии возрождения. В сувенирных лавках продаются маленькие фирменные коробочки. Их размер и цена – тоже часть традиции. Исторически вяземский пряник был небольшим, размером со спичечный коробок. И стоил он дороже тульского.
А ещё он был очень плотным. Тесто для его изготовления «били», причём сильно и долго. Именно трудоёмкость процесса и погубила пряник. В советское время находились дела поважнее, чем вяземские пряники бить. Секрет производства оказался утерян. Носители этого секрета – купцы, зажиточные мастеровые – тем более.
А дальше начинаются истории, одна другой удивительнее.
«Приходит на завод женщина трудоустраиваться. «Мест нет». – «Возьмите меня, я вам секрет вяземского пряника расскажу».
«Жил в Вязьме мужик по имени Прохор, из пекарей, что на купцов работал. В семье его хранился секрет. Умер Прохор, но записи остались. Вроде бы тех пряников, а вроде не тех».
«Рецепт вяземского пряника отвезли в Великобританию. Там в самой передовой, но бережно сохраняющей традиции лаборатории воскресили вяземский рецепт. Вот только тот ли самый? Как проверить?»
«И тогда нашли в Вязьме бабушек, которым под сто лет. Они-то знают истинный вкус старого вяземского пряника. Дали попробовать те, что по английским рецептам сделаны. И все – не то. А вот один – тот! Сошлись во мнениях бабушки. Так и возродился рецепт вяземского пряника».
Увы, есть веские основания думать, что все эти рассказы – не что иное, как замануха для туристов, красивая легенда. Во всяком случае, видео с опросом бабушек пока ещё не попало в Сеть.
И тем не менее вяземский пряник существует! Хочется пожелать этому исконно смоленскому бренду набрать новую силу и в XXI веке потеснить в гастрономических предпочтениях россиян тульского собрата.
Фото: pixabay.com
Павел ФИЛИППОВ
